Kroatien, Land der Gegensätze und Vielfalt. Was für Geschichte und Kultur des Landes gilt, gilt insbesondere auch für die kroatische Küche. Die nämlich beschränkt sich keineswegs auf Balkan-Klassiker wie Cevapcici, sondern verbindet die typische, deftig-aromatische Balkanküche mit unterschiedlichsten, historisch und geografisch begründeten Einflüssen. Während die Küstenregionen Elemente der Mittelmeerküche, mal italienisch, mal griechisch inspiriert, auf den Tisch bringen, weisen einige Gerichte eindeutig osmanischen Einfluss auf und erinnern diverse Spezialitäten der Pannonischen Tiefebene an die Mehlspeisen-lastige Küche Österreichs.
Die wechselvolle Geschichte des Landes und seine ideale, sonnenverwöhnte und zum Teil geschützte Lage zwischen Orient und Okzident vereint sich in der Küche zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis, das jeden Urlaub zur kulinarischen Traumreise macht. Jede Region schmeckt ein wenig anders – je nachdem, welchen kulturellen Einflüssen sie über die Jahrhunderte ausgesetzt war.
Küche Istriens
Spezialitäten aus dem Binnenland und typische Küstengerichte vereinen sich mit kulinarischen Besonderheiten der Halbinsel nahe Italien zu einer ganz besonderen, typischen Mischung in der Küche Istriens. Zu den Highlights der eher kräuterlastigen, deftigen Küche mit mediterran-italienischen Einflüssen zählen zum Beispiel die exzellenten Muscheln und Austern aus dem Limski-Kanal, die auf 1001 Art zubereitet werden können. Am besten schmecken sie pur direkt vor Ort oder in den zahlreichen Fischrestaurants in istrischen Touristenhochburgen wie dem nahegelegenen Rovinj.
Eine wunderbare Ergänzung zur frischen Fischküche der Region sind beispielsweise die Manestra (ähnlich der italienischen Minestrone), an Italien erinnernde Pasta- und Risotto-Gerichte wie Pljukanci und Fuzi und die wunderbaren Oliven und Olivenöle der Region. Nicht verpassen sollten kulinarisch interessierte Besucher auch die traumhaften Trüffelgerichte – gerade das bergige Hinterland Istriens ist für seine Trüffelvorkommen in hoher Qualität bekannt. Eine grandiose Melange aller istrischen Einflüsse und Besonderheiten bieten z.B. Gerichte wie Trüffelrisotto mit gegrillten Meeresfrüchten.
Küche des Kvarner
Die Kvarner Küche erinnert an die Küche Istriens, ist jedoch nicht ganz so kräuterlastig. Auch hier dominieren Fisch und Meeresfrüchte einerseits und deftig-schwere Eintöpfe, Wildgerichte und Lammfleisch andererseits. Zu den typischen Gerichten der Kvarner Bucht zählen beispielsweise Tintenfischsalat und am Spieß gebratenes Lamm, ergänzt durch Salbei und Lavendel, eine große Vielfalt an sonnengereiften Oliven, Waldfrüchten und aromatischem Honig.
Neben Maronen und Schnecken sind es vor allem luftgetrocknete Schinken und eine große Vielfalt an Käsen, die die Besonderheit der Kvarner Küche ausmacht. Kein Wunder, vor allem in den Bergregionen und auf den Inseln der Kvarner Bucht herrschen für deren Herstellung ideale Bedingungen. Zahlreiche Ziegen geben eine von Wildkräutern angereicherte, aromatische Milch, die in Zusammenspiel mit dem Salz des Meeres, der brennenden Sonne und den typischen Winden wunderbare Käsesorten ergeben, die perfekt mit dem Rohschinken der Region und den lokal sehr unterschiedlichen Schnapssorten harmonieren.
Küche Dalmatiens
Die Küche Dalmatiens ist im Grunde genommen eine klassisch mediterrane, die sich vor allem durch Zubereitungsarten wie Dünsten und Grillen auszeichnet. Besonders der Einsatz der Peka ist hier verbreitet, eine Eisenglocke, unter der sich vom Lammfleisch bis zum Oktopus alles dünsten lässt. Ob gefüllte Weinblätter oder Gemüse, ob Krautwickel oder Muscheln nach Buzara-Art, am Spieß gegrillte Sardinien und Würste oder in Salzlake eingelegte Oliven – viel erinnert hier an die Griechen und Osmanen, die das Land einst besetzten und neben ihrem kulturellen auch ihr kulinarisches Erbe hinterließen.
So wundert es auch nicht, dass hier Desserts aus getrockneten oder kandierten Früchten, Walnüssen, Feigen und Mandeln, mit Honig und orientalischen Gewürzen verfeinert, auf den Tisch kommen. Auch Süßspeisen wie das Karamell-Dessert Rozata oder Kuchen mit Namen wie Mandolato und Arancina lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Übrigens: Sehr interessant sind die inseltypischen Spezialitäten, die so nirgendwo sonst zu finden sind, etwa der berühmte Pager Schafskäse, ortstypische Wurstspezialitäten oder der von der Bura getrocknete Rohschinken. Mit der Aussicht auf immer neue kulinarische Genüsse macht das Inselhopping in Dalmatien gleich nochmal so viel Spaß!
Die Küche von Mittelkroatien
Die Topografie Mittelkroatiens spiegelt sich auch in der Küche dieser Region wider. Einfache, deftige und fleischlastige Speisen, oftmals über offenem Feuer zubereitet, sind typisch für die Mitte des Landes und damit auch für die Hauptstadt Zagreb. Eintöpfe, Ragouts und Stews mit Lamm, Hammel, Schwein und Wild werden durch zahlreiche Bergkräuter und Pilze, Beeren und Wildfrüchte verfeinert. Zu den typischen Beilagen zählen Pura (eine Art Polenta), Salzkartoffeln und gebackene Kartoffeln, Sauerkraut und Bohnen. Dass Kartoffelgerichte hier so beliebt sind liegt an der einzigartigen Lika-Kartoffel, die auf seit Jahrhunderten unbehandelten Böden hervorragende Wachstumsbedingungen findet. Eher untypisch für die Region (aber weit verbreitet) ist Pute mit Mlinci-Nudeln.
Die weit verbreiteten Räucheraromen werden besonders gut durch hausgemachte Käse, Frischkäse und Milchprodukte ergänzt, die hier weit verbreitet sind. Ob aus Kuh- oder Ziegenmilch, die Vielfalt ist erstaunlich: Ob cremige, sahnige Käse oder würzig-feste Käse aus den Höhenlagen der Mittelgebirge, ob Quark, Basa (Frischkäse) oder saure Sahne, die Auswahl ist groß und erstaunt vor allem in der Region Lika. Etwas weiter nordwestlich wird der historische Einfluss Österreichs spürbar. Neben Milchprodukten und Käsen dominieren hier zahlreiche Mehlspeisen, darunter z.B. vielfältige Strudel-Varianten wie der Zagorje-Strudel oder der berühmt-berüchtigte Kaiserschmarrn. Auch bei Desserts ist man vor unterschiedlichen Teigen mit Cremefüllung nicht gefeit – bestes Beispiel dafür ist die Samoborer Cremeschnitte.
